ไขมันทรานส์ [trans fat] ตอน2

 ไขมันทรานส์ [trans fat] ตอน2

เรามาดูรายงานการศึกษาวิจัยปี 2550กลุ่มวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ กองโภชนาการ กรมอนามัยกระทรวงสาธารณสุขเรื่อง ปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารอบและทอดกัน

ไขมันทรานส์เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีโครงสร้างทางเคมีแตกต่างไปจากเดิม เกิดจากสาเหตุทาง ธรรมชาติและสาเหตุทางด้านอุตสาหกรรมอาหารที่มีการเติมไฮโดรเจนลงในกรดไขมันไม่อิ่มตัวเพื่อเปลี่ยน สภาพของเหลวของน้้ามันให้แข็งขึ้นหรือมีสภาพกึ่งแข็งกึ่งเหลว เช่นการท้าเนยเทียม   ไขมันทรานส์ที่เกิด จากขบวนการนี้มีผลเสียต่อสุขภาพ ในการวิจัยครั้งนี้ได้ศึกษาปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารอบและทอดซึ่ง เป็นแหล่งที่คาดว่ามีไขมันทรานส์   โดยเก็บตัวอย่างอาหารทั้งหมด  65 ตัวอย่าง  เป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบ  36 ตัวอย่าง  อาหารทอดและขนมทอด 2 4 ตัวอย่าง   ผลิตภัณฑ์อื่นๆ 5 ตัวอย่าง    จากร้านเบเกอร์รี , ตลาด และร้านอาหารทั่วไป ตัวอย่างละ 3-5 แห่ง    พบผลิตภัณฑ์ขนมอบ 100  กรัม มีพลังงาน 227 - 566   กิโล แคลอรี  มีไขมันรวม 5.9 - 37.3  กรัม มีไขมันทรานส 26-675  มิลลิกรัม    ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีไขมันท รานส์มากที่สุดคือ โดนัทบาวาเรียน ( 675  มิลลิกรัมต่อ 100  กรัม )  รองลงมาคือ เค้กเนย (400 มิลลิกรัมต่อ100 กรัม )  อาหารทอดพบพลังงาน 193-500  กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ไขมันรวม 6.4 - 37.6 กรัมต่อ 100กรัม   ไขมันทรานส 60-397 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม   โดยพบปลาซิวแก้วมีไขมันทรานส์มากที่สุด (397มิลลิกรัมต่อ  100  กรัม )  ขนมทอด 100  กรัม มีพลังงาน 228-   576  กิโลแคลอรี ไขมันรวม 7.2-39.1 กรัมและมีไขมันทรานส  13-329   มิลลิกรัม โดยที่มันฝรั่งทอด (เฟรนฟรายด์) มีไขมันทรานส์มากที่สุด (329มิลลิกรัมต่อ 100  กรัม )  เนยเหลว   (Butter) และมาการีน มีพลังงาน ,ไขมันรวมและไขมันทรานส์สูง  พบไขมันทรานส์ในเนยเหลว  2247  มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และในมาการีน 1248-2748   มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม โดยสรุปผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีส่วนประกอบเป็นเนย เนยเทียม เนยขาว มีไขมันทรานส์มากกว่าขนมอบของไทยและมากกว่าของทอด  ยกเว้นเฟรนฟรายด์

 


สาเหตุการเกิดไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์มีทั้งในธรรมชาติและจากกระบวนการผลิตอาหาร คือ
1 กรดไขมันทรานส์ที่พบในธรรมชาติอยู่ในสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่นวัว ควาย เนื่องจากสัตว์เหล่านี้มีเอนไซม isomerase  ที่ไปท้าปฏิกิริยากับกรดไขมันไม่อิ่มตัว ท้าให้เปลี่ยนจาก cis-form  เป็น trans-form
2   กระบวนการเติมไฮโดรเจน (Partial hydrogenation)  ลงในน้้ามันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง  ท้าให้น้้ามันที่อยู่ในสภาพของเหลวเปลี่ยนเป็นไขมันที่มีสภาพแข็งขึ้นหรือเป็นของกึ่งเหลว  พบในอุตสาหกรรมเนยเทียม (margarine) หรือเนยขาว (shortening)

ผลของไขมันทรานส์ต่อสุขภาพ

ไขมันท้าหน้าที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย เป็นแหล่งกรดไขมันที่จ้าเป็นและเป็นตัวช่วยการดูดซึมของวิตามินที่ละลายในไขมันคือ วิตามินเอ ดี อีและเค   ส่วนที่ไม่ดีของไขมันคือถ้าร่างกายได้รับไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลสูงจะเป็นสาเหตุของภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง     (atherosclerosis)  ซึ่งน้าไปสู่โรคหลอดเลือดหัวใจ ( coronary heart disease )และเส้นเลือดอุดตันในสมองได้   มีการศึกษาวิจัยพบว่าส้าหรับกรดไขมันทรานส์ที่เกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนให้ผลร้ายเช่นเดียวกับกรดไขมันอิ่มตัวโดยเชื่อว่าผ่านกลไกดังนี้คือ
1)    กรดไขมันทรานส์ไปส่งเสริมการท้างานของเอนไซม        cholesterol   acyltranferase  ซึ่งเป็นเอนไซม์ส้าคัญในการเมตาบอลิซึมของคอเลสเตอรอล    ท้าให้ระดับคอเลสเตอรอลรวม ( total cholesterol )และคอเลสเตอรอลตัวไม่ดี ( LDL- cholesterol)เพิ่มขึ้น  แต่คอเลสเตอรอลตัวดี (HDL- cholesterol)  ลดลงดังการศึกษาของ Lichtenstein  และคณะที่ท้าการศึกษาแบบcross-over โดยให้ผู้ป่วยชาย 18 คน  หญิง 18คน รับประทานอาหาร  6 อย่างที่ประกอบด้วยชนิดของไขมันแตกต่างกันแต่มีปริมาณไขมันร้อยละ 30 เท่ากัน
ทุกกลุ่ม  พบว่าผู้ป่วยกลุ่มที่รับประทานมาการีนชนิดแท่งซึ่งมีไขมันทรานส์สูง  มีสัดส่วนของคอเลสเตอรอลต่อHDL- cholesterol  สูงที่สุด และสูงกว่ากลุ่มที่บริโภคอาหารไขมันอิ่มตัวถึงร้อยละ  4

2) เพิ่มระดับไตรกลีเซอไรด์และระดับไลโปโปรตีนเอ (lypoprotein A) ซึ่งเป็นปัจจัยหนึ่งในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ

3   มีผลต่อขบวนการเมตาบอลิซึมของกรดไขมันจ้าเป็นและความสมดุลในการสร้าง prostaglandin   ท้า ให้มีผลต่อการ
      แข็งตัวของเลือด

4)  ท้าให้การประสิทธิภาพการท้างานของอินซูลินลดลงเกิด  insulin  resistance กรดไขมันทรานส์พบมากในอาหารส้าเร็จรูปหลายชนิด โดยเฉพาะที่มีเนยเทียม        (margarine) หรือเนย ขาว (shortening) เป็นส่วนประกอบ  เช่นอาหารขบเคี้ยว แครกเกอร์และอาหารทอด  เป็นต้นส้าหรับกรด ไขมันทรานส์ที่มีในธรรมชาติซึ่งจะพบในเนื้อสัตว เนย นม และชีส(ของสัตว์เคี้ยวเอื้อง) มีโครงสร้างทางเคมี แตกต่างจากกรดไขมันทรานส์ที่มาจากการเติมไฮโดรเจนในทางอุตสาหกรรม จัดเป็นกรดไขมัน ทรานส์ที่มีประโยชน์(5-6)   ได้แก กรดไขมันคอนจูเกตบางชนิด(Conjugated Linoleic  Acid ,CLA) เช่นกรดซิส9 ทรานส 11, กรดทรานส10 ซิส 12 และ กรดทรานส์ 9 ทรานส 11 เป็นต้น  มีการวิจัย
พบว่ากรดไขมันพวกนี้เป็นกรดไขมันทรานส์ที่มีประโยชน์ เพราะช่วยลดการสะสมไขมันตามผนังหลอดเลือดและลดการเกิดมะเร็งได้
แต่อย่างไรก็ตามปริมาณกรดไขมันทรานส์ในอาหารที่เป็นข้อบังคับในฉลากโภชนาการแต่ละประเทศนั้น ได้รวมทั้งกรดไขมันทรานส์ที่มีในธรรมชาติและกรดไขมันทรานส์ที่มาจากการเติมไฮโดรเจนในทางอุตสาหกรรมเนื่องจากเฉลี่ยแล้วร้อยละ 80 ของกรดไขมันทรานส์ที่บริโภคเป็นกรดไขมันทรานส์ที่ผลิตขึ้นทางอุตสาหกรรมขณะนี้หลายประเทศถือเป็นเรื่องส้าคัญที่ต้องให้ประชาชนรับทราบปริมาณไขมันทรานส์ที่มีอยู่ใน
อาหาร      ส้านักคณะกรรมการอาหารและยาประเทศสหรัฐอเมริกา   (USFDA) ได้ก้าหนดให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่จ้าหน่ายในประเทศทั้งหมดระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ  มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม2549 เช่นเดียวกับประเทศแคนาดาที่ให้ระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการและมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 12 ธันวาคม 2548   โดยทั้ง 2 ประเทศก้าหนดให้ระบุปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารที่มีไขมันทรานสมากกว่า 0.5 กรัม ต่อหน่วยบริโภค
จากการศึกษาที่ผ่านมา(8)พบว่าอาหารทอดที่นิยมรับประทานมีไขมันสูงมาก  เช่น น่องไก่ทอด 1 ชิ้นมีไขมัน 17 กรัม   มันฝรั่งทอด 100  กรัม มีไขมัน 21 กรัม และเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด 100 กรัมมีไขมัน 49กรัม เป็นต้น      แต่ความรู้เรื่องไขมันในอาหารทอดหรืออาหารอื่นๆนี้ยังไม่ครอบคลุมไปถึงปริมาณไขมันทรานสที่มีอยู่ในอาหารนั้น การศึกษาวิจัยครั้งนี้จึงได้หาปริมาณไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหารอบและอาหารทอดเพื่อเป็นองค์ความรู้และข้อมูลให้นักวิชาการและประชาชนทั่วไปได้ทราบและน้าไปใช้ประโยชน์ต่อไป



ผลการศึกษา

ผลจากการศึกษาวิจัย ได้แสดงปริมาณสารอาหารหลัก คือ พลังงาน  โปรตีน  คาร์โบไฮเดรต  และไขมัน  รวมทั้งกรดไขมันที่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว  (Saturated Fatty Acid  ,  SFA) และกรดไขมันทรานส์    โดยเทียบต่อน้้าหนัก 100 กรัม และต่อปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภคซึ่งอ้างอิงน้้าหนักจากการจัดท้าฉลากโภชนาการตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 182 พ.ศ. 2541    จากการศึกษาพบว่าผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีไขมันทรานส  มากกว่า 300 มก./100ก.    ได้แก   คุ้กกี้เนย      ,ทอฟฟี่เค้ก , โดนัทโรยน้้าตาล  ,พายทูน่า , เวเฟอร์เคลือบชอกโกแลต   , เค้กเนย และโดนัทไส้บาวาเรียน คือ มีไขมันทรานส์ 309,   374,   378,   395,396,  400และ  675  มก./100 ก.  ตามล้าดับ    ส่วนขนมอบของไทยมีไขมันทรานส์น้อยกว่า  เช่น  ขนมผิง
ขนมโสมนัส และขนมไข่ มีไขมันทรานส  26, 27, และ 80 มก./100 ก.  ตามล้าดับ อาหารที่มีไขมันรวมและกรดไขมันอิ่มตัวสูง ได้แก ถั่วทอด,ข้าวโพดคั่ว,   ถั่วทอดใส่กลอย,  ขนมขาไก่,  พายกรอบและขนมเกลียว   อาหารที่กล่าวมานี้ใน 100  กรัม มีไขมันรวม  39.1,37.3,    34.6,   32.8,   30.7   และ 30.7  กรัม ตามล้าดับ และมีกรดไขมันอิ่มตัว 16.3, 22.1,17.4,14.5,17.2    และ 22.4 กรัม ตามล้าดับ     เมื่อเปรียบเทียบขนมประเภทเดียวกันจากร้านที่มีชื่อยี่ห้อกับไม่มีชื่อยี่ห้อ    พบว่าขนมอบที่มียี่ห้อ  จะมีไขมันทรานส์และไขมันอิ่มตัวสูงกว่า  เช่น ในน้้าหนัก 100กรัม  แซนวิชทูน่าที่มียี่ห้อ มีไขมันทรานส 247   มิลลิกรัมและ  มีไขมันอิ่มตัว  4.0 กรัม แซนวิชทูน่าที่ไม่มียี่ห้อ  มีไขมันทรานส 142  มิลลิกรัมและมีไขมันอิ่มตัว  3.0 กรัม     แซนวิชแฮมชีสที่มียี่ห้อมี ไขมันทรานส์227  มิลลิกรัมและมีไขมันอิ่มตัว   4.8 กรัม  ส่วนแซนวิชแฮมชีสที่ไม่ติดยี่ห้อ มีไขมันทรานส  192  มิลลิกรัมและมีไขมันอิ่มตัว 4.5 กรัม  ส้าหรับอาหารทอดพบปลาซิวแก้วทอดมีไขมัน
ทรานส์และไขมันอิ่มตัวมากที่สุด (397 มก./100  ก. และ 16.0 ก. /100 ก.)  ในขนมทอดพบเฟรนฟรายด์มีไขมันทรานส์มากที่สุดคือ  329 มก./100ก.  รองลงมา คือ  ข้าวโพดทอด และขนมดอกจอก  มีไขมันทรานส234 มก./100ก. และ 205 มก./100ก.ตามล้าดับ
ผลการวิจัยปริมาณไขมันในเนยแข็ง (              cheddar cheese)  และเนยเหลวจืด (unsalted  butter)พบว่ามีไขมันทรานส 1001  และ 2247   มก./100ก.  ตามล้าดับ  ส่วนในมาการีน 3 สูตร  พบว่า  มาการีนสูตรที่ใช้น้้ามันทานตะวันผสมน้้ามันถั่วเหลืองมีไขมันทรานส  2748 มก./100ก.   มาการีนสูตรที่ใช้น้้ามันเนยผสมน้้ามันปาล์มมีไขมันทรานส 1471 มก./100ก.  และมาการีนสูตรน้้ามันถั่วเหลืองผสมน้้ามันปาล์มมีไขมันทรานส 1248 มก./100   ข้อมูลทั้งหมดนี้ได้แสดงในตารางคุณค่าทางโภชนาการ  ต่อ 100  กรัม และต่อหนึ่งหน่วยบริโภคโดยเรียงล้าดับตามปริมาณพลังงานจากมากไปน้อยในแต่ละกลุ่มอาหาร 

คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100  กรัม และต่อปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภค

เลขที่	ชื่อขนม/อาหาร	หน่วยวัด	พลังงาน (กิโลแคลอรี)	ไขมัน (กรัม)	SFA (กรัม)	Trans fat (มิลลิกรัม)
	กลุ่มเบเกอรี
1	พายกรอบ	100 กรัม 55 กรัม  ( 5 ชิ้น )	537 295	30.7 16.9	17.2 9.4	163 90
2	คุ้กกี้เนย	100 กรัม 30 กรัม  ( 3 ชิ้น )	520 156	26.9 8.1	15.4 4.6	309 93
3	ทอฟฟี่เค้ก	100 กรัม 40 กรัม  ( 1 ชิ้น )	472 189	29.4 11.8	11.6 4.7	373.7 149
4	บราวนี่	100 กรัม 30 กรัม  ( 1/2  ชิ้น )	465 140	25.1 7.5	14.3 4.3	286 86
5	ขนมปังเนยสด	100 กรัม 50 กรัม  ( 1.5 ชิ้น )	414 207	18.1 9.1	11.0 5.5	104 52
6	พายทูน่า	100 กรัม 55 กรัม  ( 1 ชิ้น )	409 225	26.2 14.4	11.8 6.5	395 217
7	แยมโรล	100 กรัม 55 กรัม  ( 1 ชิ้น )	386 212	22.1 12.2	12.2 6.7	262 144
8	เค้กเนย	100 กรัม 80 กรัม  ( 2 ชิ้น )	380 304	19.9 15.9	12.2 9.7	400 320
9	เค้กผลไม้	100 กรัม 80 กรัม  ( 1 ชิ้น )	378 302	13.5 10.8	7.7 6.2	236 189
10	เค้กกล้วยหอม	100 กรัม 80 กรัม  ( 1 ชิ้น )	373 298	17.6 14.1	4.7 3.8	258 206
11	ขนมปังไส้กรอก	100 กรัม 50 กรัม  ( 1 ชิ้น )	332 100	16.3 8.2	5.7 1.7	263 79
12	โดนัท(บาวาเรียน)	100 กรัม 55 กรัม  ( 1 ชิ้น )	322 177	16.0 8.8	4.2 2.3	675 371

คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100  กรัม และต่อปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภค

เลขที่	ชื่อขนม/อาหาร	หน่วยวัด	พลังงาน (กิโลแคลอรี)	ไขมัน (กรัม)	SFA (กรัม)	Trans fat (มิลลิกรัม)
13	แซนวิสทูน่า (มียี่ห้อ)	100 กรัม 55 กรัม  ( 1 ชิ้น )	302 166	17.4 9.6	4.0 2.2	247 136
14	แซนวิสทูน่า (ไม่มียี่ห้อ)	100 กรัม 55 กรัม  ( 1 ชิ้น )	294 162	12.6 6.9	3.0 1.6	192 106
15	แซนวิสแฮมชีส (มียี่ห้อ)	100 กรัม 55 กรัม  ( 1 ชิ้น )	287 158	13.6 7.5	4.8 2.6	227 125
16	แซนวิสแฮมชีส (ไม่มียี่ห้อ)	100 กรัม 55 กรัม  ( 1 ชิ้น )	285 157	12.1 6.7	4.5 2.5	192 106
17	แฮมเบอเกอร์หมู	100 กรัม 135  กรัม  ( 1 ชิ้น )	264 356	22.2 30.0	3.8 5.1	226 305
18	เอแคลร	100 กรัม 55 กรัม  ( 3 ชิ้น )	257 141	13.2 7.3	6.8 3.7	211 116
19	แฮมเบอเกอร์ไก	100 กรัม 150  กรัม  ( 1 ชิ้น )	251 377	10.4 15.6	2.8 4.2	102 153
20	คัสตาร์ดเค้ก	100 กรัม 75 กรัม  ( 1 ชิ้น )	248 186	9.8 7.4	4.0 3.0	105.67 79
21	แฮมเบอเกอร์เนื้อ	100 กรัม 200  กรัม  ( 1 ชิ้น )	227 454	10.7 21.4	4.1 8.1	198 395
	กลุ่มขนมอบ
1	ข้าวโพดคั่ว	100 กรัม  ( 1 ถุง) 30 กรัม	566 170	37.3 11.2	22.1 6.6	142 43
2	ขนมขาไก่	100 กรัม 30 กรัม  ( 60 ชิ้น )	541 162	32.8 9.8	14.5 4.3	288 86
3	ขนมโสมนัส	100 กรัม 40 กรัม  ( 8 ชิ้น )	521 208	27.6 11.0	24.5 9.8	27 11

คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100  กรัม และต่อปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภค

 ขอบคุณข้อมูลจาก Web 
 http://en.wikipedia.org/wiki/Hydrogenation
 http://en.wikipedia.org/wiki/Trans_fat